Cukiernictwo i Piekarstwo wydanie nr 9/2017
Cukiernictwo i Piekarstwo wydanie nr 9/2017

Głównym tematem wydania jest odpowiedź na pytanie „Dokąd zmierza cukiernictwo?”. W numerze m.in. brak pracowników – rosnący problem rzemiosła, prestiż słodkiego zawodu, technologiczne uwarunkowania procesu miesienia ciasta, figi i daktyle, kakao czy karob?, syropy cukrowe, wyroby piekarskie z mąką kasztanową, zuccotto, jak ubijać masy? – technologia produkcji i maszyny, bezcukrowe masy czekoladowe oraz tutoriale „Wiatr w żagle!” i „Tort opona off-road”.

Zdaniem mistrzów

Dokąd zmierza cukiernictwo?

Kilka miesięcy temu Pier Paolo Magni w udzielonym nam wywiadzie stwierdził stanowczo, że ci cukiernicy, którzy używają gorszych surowców i nie dbają o wysoką jakość, wkrótce po prostu znikną z rynku. Poprosiliśmy znanych mistrzów cukierniczych, którzy dużo podróżują po świecie, robią pokazy, a niektórzy prowadzą własne, uznane zakłady, o ocenę tej wypowiedzi oraz nakreślenie kierunków zmian w cukiernictwie.

RAPORT

Brak pracowników. Rosnący problem rzemiosła

Dane demograficzne są nieubłagane. Nasze społeczeństwo starzeje się. Sytuacji nie pomaga skrócenie wieku emerytalnego. Nie sprzyja wytworzony klimat niechętny pracownikom z obcych krajów. Chętnych do pracy jest coraz mniej. Jak poradzić sobie z ich brakiem?

TECHNOLOGIE, SUROWCE, RECEPTURY

Technologiczne uwarunkowania procesu miesienia ciasta

Właściwe przeprowadzenie procesu miesienia ciasta wymaga znajomości jego technologicznych uwarunkowań. Podpowiadamy, na co zwrócić uwagę, aby uzyskać produkt końcowy najwyższej jakości.

Figi i daktyle. Egzotyka w branży piekarsko-cukierniczej

Figi i daktyle wykorzystuje się w produkcji wyrobów piekarskich i cukierniczych ze względu na ich specyficzne cechy smakowo-zapachowe oraz dużą wartość odżywczą. Charakteryzujemy te egzotyczne owoce i podajemy przykłady produktów z ich dodatkiem.

Kakao czy karob? Trudny wybór

Kakao i karob nadają potrawom czekoladowy smak. Oba produkty wyróżniają się też bogactwem wartości odżywczych. Które z nich zatem wybrać – tradycyjnie i na szeroką skalę wykorzystywane w cukiernictwie kakao czy bardzo popularny wśród wegan karob?

Syropy cukrowe. Rodzaje i zastosowanie

Stosowane w wielu produktach cukierniczych i piekarskich syropy cukrowe są nie tylko substancją słodzącą, ale też: strukturotwórczą, wiążącą, sklejającą, spulchniającą, przeciwdziałającą krystalizacji i przedłużającą świeżość. Charakteryzujemy rodzaje syropów cukrowych i ich zastosowanie.

Torcik egzotyczny

Bułki O!MegaKorn

Z RÓŻNYCH STRON ŚWIATA

Wyroby piekarskie z mąką kasztanową. Słodkie i oryginalne wypieki

W naszym kraju rośnie głównie kasztanowiec zwyczajny, który nie nadaje się do jedzenia. Warto jednak wypróbować receptury na wyroby piekarskie z dodatkiem jadalnych kasztanów. Przedstawiamy kilka propozycji Teresia Busnelliego na wykonanie chlebów i bułek z dodatkiem mąki kasztanowej oraz kasztanów.

Zuccotto. Niezwykły Hełm Katarzyny

Bernard Buontalenti stworzył zuccotto, aby zadziwić gości Katarzyny Medycejskiej. Do dziś oryginalna kompozycja deseru i jego kształt przyciągają uwagę i inspirują cukierników, dlatego prezentujemy receptury na różne odmiany tego specjału.

MASZYNY I URZĄDZENIA

Jak ubijać masy? Technologia produkcji i niezbędne maszyny

Ubijanie mas jest jedną z najpowszechniejszych czynności w cukiernictwie i lodziarstwie. Podpowiadamy, na co zwrócić uwagę w przebiegu tego procesu oraz jakie wykorzystać do tego celu maszyny, aby sprostały wymaganiom danego zakładu.

Prezentacje ubijaczek

ŚWIAT CZEKOLADY

Bezcukrowe masy czekoladowe. Przyszłość czy niszowy kierunek rozwoju?

Tendencja do zmniejszania kaloryczności produktów, zapobieganie próchnicy zębów oraz walka z chorobami cywilizacyjnymi, takimi jak cukrzyca czy otyłość, wymuszają tworzenie produktów typu sugar free. Przybliżamy, jak wyeliminować cukier z wyrobów czekoladowych.

KROK PO KROKU

Wiatr w żagle!

Lato dobiegło końca, ale warto choć na chwilę powrócić do wakacyjnych wspomnień i przygotować dekorację tortu w morskim klimacie. Spodoba się on nie tylko zapalonym miłośnikom żeglarstwa.

Tort opona off-road

Krok po kroku pokazujemy, jak przygotować tort w kształcie opony terenowej z odpowiednim bieżnikiem oraz jak wykonać narzędzia warsztatowe imitujące prawdziwy metal.

PRAWO

Umowa zlecenie. Mniej atrakcyjna dla pracodawców?

Od 1 stycznia 2017 r. zleceniobiorcy są uprawnieni do otrzymywania minimalnego wynagrodzenia w wysokości 13 zł brutto za godzinę pracy. Rok wcześniej wprowadzono zmiany w zakresie zasad obejmowania obowiązkowymi ubezpieczeniami społecznymi umów zlecenia, w zależności od wysokości osiąganych przez zleceniobiorców przychodów w danym miesiącu. Czy umowa zlecenie jest wciąż atrakcyjnym sposobem współpracy w obrocie gospodarczym?

GŁOS Z BRANŻY

Prestiż słodkiego zawodu. Piekarz i cukiernik w oczach społeczeństwa

Prestiż zawodu cukiernika i piekarza zależy od współdziałania środowiska rzemiosła oraz wydatnego wsparcia ze strony rządu. W Polsce w tym obszarze zostało jeszcze wiele do zrobienia, dlatego warto przyjrzeć się rozwiązaniom wprowadzonym m.in. we Francji.

RYNEK

FOODEXPO po raz pierwszy

170 wystawców z 15 krajów świata, czołówka polskich producentów, przetwórców i importerów, wiodące polskie zakłady mleczarskie, 5 tysięcy branżowych zwiedzających – oto statystyki zakończonych w Gdańsku Targów POLFISH, MLECZNA REWIA i FOODEXPO.

Credi Cookies Sensation 2017. Chlebem i Winem

Credin Polska po raz kolejny zaprasza klientów z branży cukierniczej i piekarniczej do Sobótki, gdzie 5 i 6 września 2017 r. organizuje Credi Cookies Sensation, będące miejscem do rozwijania trendów i dzielenia się nietuzinkowymi rozwiązaniami branżowymi.

PREZENTACJE PRODUKTÓW

Prezentacje produktów

Prezentacje produktów

Prezentacje produktów