Cukiernictwo i Piekarstwo wydanie nr 1-2/2018
Cukiernictwo i Piekarstwo wydanie nr 1-2/2018

Głównym tematem wydania są niezwykłe piekarnie za granicą. W numerze m.in. wywiad z polskim piekarzem Markiem Chmielarzem, obróbka ciasta przed wypiekiem (spoczynek, dojrzewanie i dzielenie ciasta), olej palmowy, kaszubski sernik z ziemniakami, rury poznańskie, semifreddo, ciasto arlekin, jak wybrać odpowiednią krajalnicę?, tutoriale, rynek branży cukierniczej, sukcesja przedsiębiorstwa, zmiany przepisów w zakresie zatrudnienia i wynagrodzenia oraz prezentacje krajalnic.

WNĘTRZA

Pieczywo w roli głównej. Niezwykłe piekarnie za granicą

W czasach, kiedy spożycie pieczywa maleje, pomysły na zwiększenie sprzedaży są szczególnie cenne i warte przemyślenia. Przedstawiamy atrakcyjne i oryginalne koncepcje ekspozycji pieczywa wprowadzone w piekarniach w różnych zakątkach świata.

WYWIAD

Droga do sukcesu polskiego piekarza. Rozmowa z Markiem Chmielarzem

Osiągnąć życiowy sukces, zwłaszcza w obcym państwie, nie jest łatwo. Udało się tom jednak bohaterowi naszego wywiadu – Markowi Chmielarzowi – polskiemu piekarzowi, z którym rozmawia Monika Lis.

TECHNOLOGIE, SUROWCE, RECEPTURY

Obróbka ciasta przed wypiekiem. Cz. I – spoczynek, dojrzewanie i dzielenie ciasta

By pieczywo cechowała wysoka jakość, konieczne jest nie tylko użycie odpowiednich surowców, ale również właściwe prowadzenie poszczególnych etapów jego powstawania. Warto zatem zapoznać się z zasadami prawidłowej obróbki ciasta przed wypiekiem.

Olej palmowy w piekarstwie i cukiernictwie

Olej palmowy jest składnikiem wielu produktów spożywczych, ale budzi wiele kontrowersji i ma liczne grono przeciwników. Przybliżamy charakterystykę, zastosowanie oraz wpływ oleju palmowego na zdrowie.

Stabilizatory produktów śmietanowych

Śmietana oraz sporządzone z niej przetwory są stosowane do przygotowywania różnych wyrobów cukierniczych. Prezentujemy rodzaje i funkcje stabilizatorów do śmietany, niezbędnych do jej utrwalenia.

Pieczywo Chrupkie Orkiszowe

Szarlotka orkiszowa od serca

Deser gruszkowy

TRADYCYJNE WYPIEKI

Ziemniaki na słodko. Kaszubski sernik z ziemniakami

Sernik to jedno z najpopularniejszych i najprostszych w wykonaniu ciast w Polsce. Prezentujemy recepturę, genezę oraz odmiany nietradycyjnego sernika z ziemniakami.

Rury poznańskie

Rury poznańskie to regionalny i tradycyjny wypiek kuchni poznańskiej. Ich receptura do dzisiaj pozostaje jedną z najpilniej strzeżonych tajemnic. Przedstawiamy genezę oraz przypuszczalną recepturę na wykonanie rur poznańskich.

Z RÓŻNYCH STRON ŚWIATA

Kolory karnawału w cieście arlekin

Recepta na udany karnawał to nie tylko liczne zabawy, bale czy parady, ale też ciekawe menu. Zachęcamy do przygotowania wielobarwnego ciasta arlekin, które z pewnością okaże się smakowitym i efektownym deserem.

Semifreddo. Półzimny deser lodowy

Lodowy deser semifreddo jest popularny szczególnie we Włoszech i Francji. Dużą zaletą jest to, że można go sporządzić bez maszyny do lodów. Przybliżamy jego składniki, rodzaje oraz technologię produkcji.

MASZYNY I URZĄDZENIA

Jak wybrać odpowiednią krajalnicę?

Krojenie to jedna z podstawowych czynności w zakładach piekarskich i cukierniczych. Należy zatem wybrać właściwą krajalnicę, która idealnie pokroi produkt według wybranego kształtu i rozmiaru, nie niszcząc go przy tym.

ŚWIAT CZEKOLADY

Techniki dekorowania wyrobów czekoladowych. Dekoracje na pralinach

Smak wyrobów czekoladowych zazwyczaj nie wystarcza, żeby przyciągnąć klientów do zakupu i konsumpcji. Równie istotne są estetyczne dekoracje i piękne wzory, wykonane z niezwykłym pietyzmem. Przyjrzyjmy się zatem możliwościom dekoracji pralin dostępnych na rynku.

KROK PO KROKU

Papierowa orchidea

Papier waflowy to niezwykle wdzięczny materiał do pracy. Doskonale nadaje się zarówno do tworzenia ubrań na figurkach cukrowych, jak i do tworzenia kwiatów. Pokazaną w tutorialu technikę można zastosować do wszelkich kwiatów, które wymagają użycia drutów florystycznych.

Sukulenty. Oryginalna ozdoba tortów

Przedstawiamy, jak krok po kroku wykonać sukulenty, które stanowią wyjątkowo oryginalną i w ostatnim czasie bardzo modną dekorację wyrobów cukierniczych.

GŁOS Z BRANŻY

Rynek branży cukierniczej przewartościowuje się

Nie ma złotej recepty na poprawę sytuacji w branży cukierniczej. Okresy, w których zakłady rzemieślnicze notują straty, są coraz dłuższe, a nadwyżki z lepszych miesięcy nie zawsze gwarantują ogólny pozytywny bilans. Jak zatem sobie radzić?

PRAWO

Zmiany w zakresie zatrudnienia i wynagrodzenia

Zmiany przepisów prawa pracy dotyczące wymiaru urlopów, zatrudnienia na umowach cywilnoprawnych czy możliwości pewnych ustaleń w układzie zbiorowym to tylko niektóre reformy dotyczące pracowników, które wkrótce mają zostać wprowadzone.

Sukcesja przedsiębiorstwa. Zmiany w sukcesji firm po śmierci właściciela

Przedsiębiorstwo w branży cukierniczo-piekarskiej często prowadzone jest jednoosobowo przez przedsiębiorcę – osobę fizyczną. Wraz z jego śmiercią kończy się byt prawny firmy. Nowym narzędziem służącym do sprawnej sukcesji ma być zarząd sukcesyjny, który rząd planuje wprowadzić w pierwszej połowie 2018 r.

RYNEK

Kalendarium imprez targowych

Prezentujemy listę najpopularniejszych i najważniejszych na świecie targów wystawienniczych dla branży cukierniczo-piekarskiej, kawowej i dla rzemiosła lodziarskiego, które odbędą się w 2018 roku.

Inspirujące KOLORY w dekoracjach cukierniczych

Dowiedz się, jak kreatywnie dobierać kolory w projektach dekoracji ciast poprzez 10 zachwycających wzorów tortów stworzonych przez Lindy Smith – autorkę międzynarodowego bestsellera The Contemporary Cake Decorating Bible.

PREZENTACJE PRODUKTÓW

Prezentacje produktów